Mucha Attila: Hogyan főzök sört a konyhában

   Végre egy fölvidéki sörös könyv – örül meg a sör- és irodalomszerető ember Mucha Attila könyve láttán.  Első ránézésre is szép kiállítású kötet, Zirig Árpád fényképei is szépek. (Némelyik túl szép.)

   Jó hír, hogy a kötet egy óra alatt elolvasható?  A szerző szépen megfogalmazza szándékát: „szeretnék egyre több, sörfőzés iránt érdeklődő – ám a temérdek információ között kicsit elveszettnek tűnő – társamnak segítséget nyújtani.“ Dícséretes szándék. Mucha Attila ezt sajátosan oldotta meg.  Elmondja saját sörfőző történetét, indokait, elhatározásait, sikereit-kudarcait. Kétségkívül lehet belőle tanulni és éppen ezek a személyes történetek teszik a könyvet érdekessé, valóban azt tudjuk meg, hogyan főz a szerző sört a konyhában. Közöl három sörreceptet is, ezek alapján főzhetünk is sört. Ha betartjuk a recepteket és megfogadjuk a szerző tanácsait, nagy baj nem lehet, mindenképpen eljutunk valamilyen saját sörhöz.  Az egyszerűségnek is megvan a maga varázsa, kevés szellemi munkával is sörhöz – saját főzésű sörhöz! – juthatunk.

   Az irodalmi betétek (Tíz érv az asszony előtt..., Sörszirup, Egyél ha iszol, A söralátét, A kis cetliről) szerintem a könyv  legjobb részei. Sörirodalom. Fölvidéki, mi több,mátyusföldi, sőt:  peredi sörirodalom. Ilyen még nem volt. (Remélem, a szerző is peredinek vallja, nem pestinek. Abból van elég.)  Az ennivaló rész – Sörkorcsolyák, ételek, édesség – igazán ennivaló, jó receptekkel, szép fényképekkel, profi szakácskönyv-darab. Nem kellene hozzá sok, hogy a darabból egész legyen.

   Elég indok, hogy kézbevegyük a könyvet. A könyv meg elég indok ahhoz , hogy valaki elkezdjen sört főzni.

   Deákin volt egy jól sikerült könyvbemutató is, egy még jobban sikerült sörkóstolóval egybekötve. Szívesen megkóstoltuk volna a szerző söreit is - legalább egyet. Az Együtt Deákiért PT kitett magáért, az ő jóvoltukból volt három ingyen kóstoló, ehhez a sörök jól voltak kiválogatva - Schneider Weisse TAP7 búzasör, Primátor 12-es cseh sör és a Clock Twist IPA – három egymástól nagyon különböző – ízben, alapanyagokban, technológiában. Ezekhez a különbségekhez esett volna jól bővebb magyarázat. Ahogy a többi 16 kóstolható sörhöz is.

   Eddig a taps.

   Most jön a! Mi hiányzik a könyvből?! Elsősorban tapasztalati tanácsok a sörfőzéshez. A szűrés és a hűtés a könyv szerint egyszerű folyamat. A valóságban nem az. Főleg a szűrés. Azt hiszem, a szerző itt valamit elhallgat – vagy a sörlé centrifugálását vagy a szűrő gyakori tisztítását. A hűtésnél követelmény a gyorsaság a fertőzésveszély miatt.  Kezdőknek elkelne tanács a hűtés gyorsítására is.  Az élesztőgombák szaporodása  oxigénigényes folyamat, ehhez oxigént kell bevinnünk a sörlébe – erre való a könyvben is látható lyukacsos keverőlapát – ezt is illett volna megemlíteni.  A palackozás előtti cukrozás is egyszerűbben megoldható dextrózdrazsékkal, amit egyenesen a sörösüvegekbe adagolunk – ezzel a cukorral indítjuk be a másodlagos erjedést, ettől lesz a sörben széndioxid.

   Hiányzik a pontos fogalmazás is. Néhol nagyon. Idézet a könyvből: „Sört az időszámításunk óta főznek, alkoholos italt pedig már korábban is állítottak elő gabonából.“  Vajon mi volt ez az alkoholos ital? Még a sör előtt? Ha valaki tudná, az nagy durranás lenne a sörtörténelemben.  A suméreknek az i.e. II.évezred közepére volt sörfőző-irodalmuk, amint ezt megtudhatjuk Gaál Ernő: A sör című, az ókori egyiptomi és mezopotámiai sörfőzéssel foglalkozó könyvéből. Akkor kinek az időszámítása óta főzik a sört?

   „Lehetőleg minden főzetünkből tegyünk el néhány üveggel későbbre is.“  Mikor van a később? Három hónap? Hat hónap? Két év? Ittam négyéves házisört is – megérett, lekerekedett, komoly ital volt – viszont tudom, hogy az a sörfőző nem nyitogatta minden szíre-szóra az erjesztőtartályt, vigyázott az erjedő sörrre, nem volt alkoholszellőztetés meg hidegkomlózás.

   Hiányzik a könyvből a szaknyelv. A sörfőzés egy szakma, megvan a szaknyelve, aki sörről ír, illik ismernie. Ugyanúgy az alapanyagokat, folyamatokat. Félreértés ne essék, ez nem olyan mint a „vadásznyelv“, csak a szakkifejezésekkel bővül a szókincs. Ez nem Mucha Attila könyvének a sajátsága, ebben a betegségben szenved a magyar sörirodalom nagy része. Nagyobbrészt a fordítók jóvoltából. Példa erre Berry Verhoef könyve, magyarul „Sörök enciklopédiája“ címmel adták ki, csehül „Velká encyklopedie piva“ címmel. A cseh nyelvű verziót a szerkesztő ellátta szerk.megj. –ekkel, aktualizálva B.V. írását. A magyar fordításban ez hiányzik, de pl. a jégsör fogalma négy helyen szerepel három különböző fordításban. Miért ne gondolja az ember, hogy a könyvet három laikus fordította? Nézzük a fordító hatását Mucha Attila könyvére, melynek irodalomjegyzékében egy! sörfőzőkönyv szerepel, Greg Hughes Házi sörfőzés című kötete. Ennek eredetijében (Greg Hughes: Home Brew Beer) a szerző következetesen malátapörkölésről beszél – szerinte a malátát pörköléssel állítják elő –a fordító is pörkölésnek fordítja, Mucha Attila így át is veszi. Pedig: a malátát aszalják (120 C°-ig), vannak olyan malátafajták is, amelyeket aszalás után pörkölnek, de ez csak az összes maláta 20%-a. Aszalóból aszalt maláta jön ki, pörkölőből pörkölt maláta. Rejtély, hogy a malátamag kifejezés honnan került a könyvbe. Olyan, mint a rizsmag. Rizst főzünk vagy rizsmagot?  Ahogy a rizsmag a hántolással elveszti magjellegét, úgy a gabonaszemek is elvesztik magjellegüket a malátázással. Szép nyelv a magyar. Pontos. Van a könyvben kinyilatkoztatás is: „A csíranövényben található a legtöbb keményítő“. Kinyilatkoztatás, mert ezt nem volt hol olvasni vagy tanulni. Csíranövényben nincs keményítő, ezeket főleg vitamin-és fehérjetartalmuk miatt termesztik és fogyasztják. Bátran nézzenek utána a gazigazito.hu weboldalon. Bár erről az alapiskolás növénytanban is tanultak. Miért kell a mag helyett csíranövényt írni? A szerző láthatóan és olvashatóan nincs nagyon otthon (vagy nagyon nincs otthon?) a malátázásban. A Komló és Élesztő című fejezetekben is vannak pontatlanságok, sőt az iskolai (sörfőzőiskolai) tananyaggal ellentétes állítások (v.ö. Basařová a kol.: Pivovarství vagy a Sörfőzés otthon, egyszerűen kötetekkel). „Attól függően, hogy a forralás során mikor adjuk a komlót a sörléhez, megkülönböztetünk keserű- és aromakomlókat, illetve –komlózást.“ Az ilyen mondatoktól van olyan érzésem, hogy sörfőzőkönyv-paródiát olvasok. A komlót az alfasav-tartalma alapján sorolják be, a magas alfasav-tartalmúak a keserűkomlók. Az alfasav-tartalom alapvető jellemzője a komlónak, eszerint lehet előre megtervezni a sör keserűségét.

   A könyv előszavában írja Kovács Gábor, hogy “ az utóbbi időben jócskán megszaporodott a sörös könyvek száma“. Tulajdonképpen igaz, 2016-ban a sörfőzőkönyvek száma megduplázódott. Így lett belőlük négy, sörös könyv valamivel több van, ha beleszámolom a kocsmakalauzokat, sörös szakácskönyveket és az antikvár köteteket is, akkor 29. A sörfőzőkönyvek egyike sem felesleges. Mucha Attila könyve azoknak íródott, akik csak úgy kötetlenül megpróbálnának  megfőzni egy sört. (3 recept) Greg Hughes Házi sörfőzde című könyve azoknak, akik az angol söröket kedvelik, megfelel nekik a recept szerinti főzés. (100 recept) Wolfgang Vogel Házi sörfőzés című könyve már magasabb fokozat, megtudhatják, mit miért csinálnak a sörfőzésnél, megtanulhatnak belőle saját söröket tervezni.(128304 recept – a pillanatnyilag Beketfán kapható 12 alapmaláta x 18 speciális maláta x 27 fajta komló x 22 fajta élesztő – ha egyenként használjuk az alapanyagokat)  Aki nem csak egyszer akar sört főzni és hajlandó megtanulni a sörfőzés alapjait, annak írta a Bajkai-Barla-Jenei-Róth szerződuplapáros Sörfőzés otthon, egyszerűen című kötetet. Ezt a  sörfőzőkönyvet különben ajánlom mindenkinek, akit érdekel a sörfőzés – a szerzők Magyarország legnevesebb házi sörfőzői – tudják, miről írnak. A sörös könyvek közül Michael Jackson: Sör világkalauz című kötetét ajánlom. Ha ehhez nem jutnak hozzá, akkor az újabb kötetét, a Sör címűt.

   Használjuk ki kényszerű nyelvi adottságainkat, és próbáljunk meg cseh söröskönyveket is olvasni. Például František Rychter könyvét – Pivo jako křen (ezt nagyon ajánlom). Vagy Jaroslav Vašák Pivo-příručka pro správného Čecha című, humorral és sörérdekességgel teli kötetét. Vagy František Machač Uvařte si pivo doma! című könyvecskéjét. Vagy a Pivo, Bier & Ale című folyóiratot.  A cseh sörirodalom terjedelme és minősége is tükrözi a cseh és magyar sörkultúra közti különbséget.  Szlovák söröskönyv is van – egy: Pivopédia. Hasznos kis könyv, ha kézműves söröket keresünk szerte Csehországban vagy Szlovákiában.

   Vidékünkön sem mindenki várta meg Mucha Attila buzdítását és példáját a házi sörfőzéshez. A diószegi Katona Tamás mára már profi, diplomás sörfőző lett díjnyertes sörökkel (mert vannak sörversenyek is), Sellyén is van vagy öt sörfőző (köztük is van profi), Szeliben is főz egy hattagú csapat (Keszler Zoli a csapat lelke), Hosszúfalun is akad két sörfőző. A többi egyelőre titokban főz.

   Az alapanyagok beszerzése is egyszerű. Beketfán működik Bugár László sörös üzlete (hazisor.eu). Internetes üzletként is működik. László nagy tapasztalatú házi sörfőző, élmény vele sörről beszélni, tapasztalatot cserélni. Sörösünnep. Lehet tőle tanulni.  Sörös ember ezért megy inkább hozzá személyesen bevásárolni. Környékünkön még Nagyszombatban a Sessler sörfőzde mintaboltjában lehet sörfőző-alapanyagokat venni. A Sesslerbe érdemes elmenni exkurzióra is – a sörfőzdébe is meg a malátagyárba is.

   Ha nem is állnak neki rögtön a sörfőzésnek, a sörkultúrával bátran megismerkedhetnek.  Sörtéka (pivotéka) van Sellyén is Pivotéka u divokej svine – Michal Toma, a Sehatex-udvarban, van Galántán is – a főutcán, az Univerzállal szemben a vinotékában. Annyi különböző sör van, hogy egy élet kevés a végigkóstolásukra. (Éppcsak hogy elértem a napokban a 4100-at.)

   Dej Bůh štěstí! (cseh sörfőző köszöntés – ma is ott van minden cseh sörfőzde falán)

Gaál Joska
/nem kocsmakulturológus, se nem sörantropológus, csak egyszerű falusi sörfőző és sörgyűjtő/